Espacio Tarot - Naturaleza Mágica y Misteriosa: el Fugu o Pez Globo

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Fugu, el Pez Globo: el placer del veneno más suculento

Como introducción a este reportaje quiero agradecer a mi amigo Xavi, del Kynoto Sushi Lounge (uno de los mejores restaurantes japoneses de toda Barcelona), por haberme enseñado como sólo él podía haberlo hecho, a disfrutar del sushi. Dicho esto, vamos a hablar del Fugu, una de las grandes delicias de la cocina japonesa.

En España aún no se ve en los mercados y pocos restaurantes japoneses

sirven Fugu o Pez Globo, pero su fama crece y crece por el morbo

inconsciente del ser humano ante lo prohibido, el subidón de adrenalina

ante lo arriesgado. Y es que comer Fugu puede ser un deporte de alto

riesgo. Como pez podríamos definirlo como curioso: cierra los ojos, no

posee escamas y cuando advierte peligro se hincha. Alcanza tal magnitud

su figura que, evidentemente, los depredadores desisten de intentar comer ante la imposibilidad de poder meterlo en la boca. Consigue hincharse llenándose de agua, aunque también es capaz de llenarse de aire cuando lo sacan del agua. De hecho, en China sobretodo, hay cientos de casas que por lámpara colocan un Pez Globo que se ha secado al sol hinchado de aire y al que se le ha metido una bombilla. Para el depredador que aún ose devorar al Fugu, aún le queda por descubrir su terrible particularidad, su última arma defensiva: contiene tetrodotoxina un veneno mortal, letal, fulminante. Su carne es tan irresistible que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el Fugu mortal como la delicatessen marina por excelencia, y el mito de las posibilidades funestas en su degustación aumentan el deseo de saborearlo.

Este pez mortal ha causado decenas de miles de víctimas en la historia de Japón. La muerte ha sido el alto precio a pagar por arrastrarse al éxtasis que provoca su suculenta carne. Aunque se llegó a prohibir comerlo, éste se comía a escondidas. Hay tentaciones y placeres más fuertes que el miedo a morir. No hay ningún antídoto para la tetrodotoxina. Una persona “envenenada” siente sus músculos paralizarse, le costará respirar. Y luego la respiración se parará completamente y el intoxicado fallecerá por parálisis muscular.

La tetrodotoxina es uno de los venenos más peligrosos del mundo. El Fugu contiene suficiente como para matar a más de treinta personas. Como no todo tenía que ser malo, se está investigando con su veneno en propiedades calmantes ante los dolores de los pacientes de cánceres terminales y parece que el proyecto va para adelante.

En contra de lo que se podría esperar, no hay más ceremonia para cortarlo que la sublimación del poder del cocinero para con la muerte. El resto ya es todo negocio, gestos rápidos y precisos en el matadero de Fugus, como una cadena de despiece. Para evitar el problema de la toxina se corta el pez vivo para que las partes tóxicas no tengan tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces, enjuagando los filetes después para eliminar todos los posibles residuos del veneno. Sólo verdaderos profesionales tienen acceso al Fugu, no sólo a la hora del despiece, sino a la hora de cocinarlo. Un cocinero que quiera preparar platos con Fugu necesita una preparación mínima de 3 años para poder examinarse y conseguir su licencia. Quien no respeta esta ley se arriesga a multas, meses en prisión o a la muerte (cada año hay muertos en Japón por irresponsabilidades). Y como todo, el mito, el sabor, la restricción y el riesgo hacen que el plato de Pez Globo se cotice a 300 €. ¿Pero qué son 300€ por la felicidad que nos prometen? Una de sus especies, el Tora-Fugu, puede costar hasta 10 veces, más, 3.000 €. Aunque se puede cocinar, su toxina no desaparece por las altas temperaturas, ni tampoco ante el congelamiento (lo que además sería un atentado contra la calidad de su sabor), pero normalmente se prepara crudo en forma de sashimi (cortes en láminas de pescado crudo).

Los investigadores han descubierto recientemente que la toxina del Fugu no es sintetizada por el animal, sino que es absorbida, posiblemente en las profundidades, en forma de bacteria a la que el código genético del pez no es sensible a la toxicidad de la bacteria. Se descubre esto a raíz de criarlos en cautividad en granjas agropecuarias y ver que los animales no tienen el veneno a menos que se alimenten de animales que sí tengan el veneno. Sin embargo, aún sigue siendo difícil poder criarlo en cautividad.

En cuanto a la pesca del tradicional, dura de septiembre a marzo pescándose con la técnica del palangre, sin escatimar en medios y con docenas de miles de anzuelos atados a treinta kilómetros de hilo de nylon con kilos sardinas como cebo. En cuanto es pescado, se les corta el pico, pues con él podrían cortar los dedos de los pescadores y, además, los peces se devorarían entre ellos, pero siempre se mantienen vivos, porque vivos se han de enviar desde el mercado a sus diferentes destinos para que la carne llegue fresca a los licenciados de la cocina del Fugu.

¿No decían aquello de “hay placeres que matan”?